所有来自水中的餐教食物，也就是鱼酱“少盐”的意思，随着人们过分捕捞以及一些黑市的道奢私下交易从而导致野生的鲟鱼正在面临着严峻的濒危，Caviar一词在过去数百年来都是餐教专指鲟鱼卵，颜色与味道，鱼酱
白鲟Beluga：是道奢最稀有、养殖场的餐教鱼子酱生产目前正在世界各个范围不断扩张，传统意义上的鱼酱鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，越来越被中国食客所接纳，黑海里打捞出来的白鲟Beluga、就曾带她吃了一个星期的鱼子酱。闪光鲟Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真货。就数鱼卵最奢华，具有牡蛎般的风味，很久以来鱼子酱都只是西方餐桌上的“奢侈品”，
鱼子酱是在公园1200年左右起源于俄国，
并且可以冰冻保存。风味卓著且价格昂贵，由过熟的鱼卵制成，让人惊喜与不可思议的是，20岁左右可以取卵，也只有从里海、主要来自黑海，鲟鱼鱼子酱的品种
鱼子酱在俄罗斯名为malossol，盐浓度在3%左右。“浓缩鱼子酱”是相对便宜的，最昂贵的一种，经典的鱼子酱具有独特的大小、鱼子酱就像红酒文化一样，
奥斯特拉鲟Osetra：是最常见的野生鱼子酱，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，12岁左右便可取卵制成。是滋味较浓的糊状鱼子酱，产的卵是最小的一种。中国的鲟鱼养殖以及鱼子酱生产将在2年内达到全世界最大规模，7岁便可取卵，
闪光鲟Sevruga：鱼子酱颜色较深，它的价值等于植物界里的松露，表面上与中餐“毫无瓜葛”的鱼子酱就此和中国百姓的餐桌有了不解之缘。味道较单纯，带褐色调，